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Textos para donos e gestores que precisam transformar rotina de cozinha, compra e cardápio em decisões melhores sobre custo, preço e margem.
Rotina de custos
Um roteiro prático para sair da sensação de apagar incêndio e começar por ingredientes críticos, fichas vivas e perdas que aparecem todos os dias.
Ler artigo principalCMV, custo de mercadoria vendida, inventário e desperdício na cozinha.
Engenharia de cardápio, matriz de menu e análise de lucratividade por prato.
Precificação, margem de contribuição, markup e preço de venda por canal.
Ficha técnica, padronização, POP de cozinha e rendimento de receita.
DRE, fluxo de caixa, prime cost, ticket médio e indicadores financeiros.
Delivery, comissão iFood/Rappi, dark kitchen e CMV por canal.
ERP, BI, IA, automação de cozinha e previsão de demanda para restaurantes.
Engenharia de cardápio · Foto: Unsplash
Como usar a matriz de engenharia de menu para separar estrelas, burros de carga, enigmas e cachorros sem perder o contexto da operação.
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Precificação · Foto: Unsplash
Por que olhar margem em reais por prato pode ser mais útil do que discutir apenas percentual de CMV ou markup médio.
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CMV · Foto: Stella He / Unsplash
CMV não é apenas uma métrica contábil. Ele mostra se preço, porção, compra, rendimento e desperdício estão trabalhando a favor da margem.
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Ficha técnica · Foto: Unsplash
A ficha técnica deixa de ser arquivo parado quando acompanha rendimento, substituições, preço de compra e padrão de porção.
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Gestão financeira · Foto: Unsplash
Como dono-operador pode organizar vendas, CMV, folha, despesas, prime cost, fluxo de caixa e indicadores sem virar refém do extrato bancário.
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Delivery · Foto: Unsplash
Delivery não é só mais uma venda: comissão, embalagem, taxa, promoção e repasse mudam a margem por canal.
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Tecnologia e dados · Foto: Unsplash
Antes de falar em inteligência artificial, o restaurante precisa organizar ficha técnica, vendas por canal, estoque, produção e histórico de demanda.
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Mercado · Foto: Jay Wennington / Unsplash
Alta de insumos, pressão por preço competitivo e operação enxuta tornam o controle de custos uma rotina central para restaurantes brasileiros.
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Referência · Foto: Unsplash
A cartilha da ABRASEL organiza conceitos de CMV e reforça a importância de medir compras, estoque, consumo e vendas com disciplina.
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