Markup ainda ajuda como referência, mas ele não responde tudo. Dois pratos podem ter o mesmo percentual de CMV e resultados completamente diferentes no caixa. O que muda a decisão é a margem de contribuição em reais: quanto sobra por venda para pagar equipe, aluguel, taxas, impostos e lucro.
Ao precificar cardápio, o restaurante precisa cruzar custo direto, rendimento, tempo de preparo, desperdício, embalagem, comissão de canal e sensibilidade do cliente ao preço. Essa visão reduz reajustes feitos no susto e evita descontos que destroem margem.
Preço de venda por canal não deve ser automático
Salão, retirada, delivery próprio e marketplace têm custos diferentes. A comissão do aplicativo, a embalagem e a promoção patrocinada podem transformar um prato rentável no salão em um item fraco no delivery. Precificação por canal é uma proteção, não um detalhe.
- Calcule custo do prato com ficha técnica e rendimento real.
- Some embalagem, taxa de pagamento e comissão quando houver delivery.
- Compare margem em reais, não apenas percentual de CMV.
- Use ancoragem de preço com cuidado: item premium deve proteger margem, não só imagem.