Delivery parece crescimento até a margem ser medida por canal. Comissão de marketplace, embalagem, taxa de pagamento, cupom, entrega subsidiada e promoção alteram o resultado. Um prato saudável no salão pode ficar fraco no aplicativo se o preço for simplesmente copiado.
O debate competitivo em torno de marketplaces de delivery no Brasil reforça uma lição operacional: depender de um canal sem medir margem deixa o restaurante vulnerável. O gestor precisa saber quanto cada canal entrega em vendas, custo e contribuição.
Como comparar salão e delivery
- Calcule o CMV da receita antes de adicionar custos do canal.
- Some embalagem, comissão, taxa, desconto e eventual mídia paga.
- Separe vendas por salão, retirada, delivery próprio e marketplace.
- Revise preços e combos por canal, especialmente em dark kitchen.
O objetivo não é abandonar delivery. É vender sabendo o que cada pedido deixa em reais. Quando CMV por canal fica claro, a decisão sobre promoção, cardápio exclusivo e preço mínimo deixa de ser chute.